일요주간 - 효소에 빠진, 수제 ‘청암순대’

평범한 순대요리 꺼져! 우리나라 대표 길거리 음식 순대. 그 특별한 변신은 무제~
순대는 그 자체만으로도 맛이 있지만 토종순대, 순대국, 순대철판뽁음, 순대전골 등 다양한 조리법으로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다.

▲ 청암순대 (대표 최화순)

평일에는 식당의 입지로 인해 주변 거주민 보다는 국도를 이용하는 유동인구의 방문 율이 80%를 넘는다고 한다. 또한 토∙일 주말에는 입소문으로 경주, 포항, 대구에서 많이 찾아와 식당은 항상 손님들로 인산인해를 이룬다.

경산시 하양 도로변에 위치한 청암순대(대표 최화순)는 하루 24시간 손님을 맞이하며 오직 순대 맛으로 성공한 식당이다. 4계절 메뉴로 비빔순대, 치즈순대, 누룽지순대, 순대참스테이크 등 퓨전메뉴와 가족, 커플, 안주, 어울림세트메뉴 4가지 등 전체메뉴만 16가지다.

하루가 다르게 급변하는 외식시장에서 ‘청암순대’는 2005년 8월 오픈해 지금 자리에서 5년 넘게 식당을 운영하고 있다.

청암순대는 옛날전통방식으로 직접 손으로 만든 수제순대다. 인공조미료를 이용하지 않고 100% 효소를 이용해 만든 음식으로 최 대표는 “혀끝으로 느끼는 음식 맛보다 마음으로 느낄 수 있는 음식 맛으로 건강을 선물하고 싶다”며 “맛있고 건강한 식탁을 만드는 밥장사를 하고 싶다”며 나름의 식당경영 법칙을 말했다.

최 대표는 변화하는 고객의 입맛을 사로잡고 매출 증대를 꾀해 보려는 시도로 지역의 외식전문 컨설팅 업체에서 다양한 교육을 지금도 이수하고 있다.

소스아카데미과정, 외식산업 최고경영자과정, 계절밑반찬과정 등 그 결과를 토대로 나름의 소스 레시피(음식 만드는 방법)를 개발하고 다양한 토속적인 찬류를 개발해 단골들의 호응과 매출증대에 성공한 케이스이다.

고객의 입맛을 사로잡는 특별한 소스

▲ 실내∙외 모습 및 청암순대의 자랑 상차림 모습

순대의 또 다른 맛을 좌우하는 이곳만의 비결은 단연 초된장 소스다. 된장, 과일, 도라지, 깨 등 12가지 재료로 만든 초된장 소스는 수제순대의 맛에 식상해 하던 단골들의 입맛을 단번에 사로잡았다.

고소하면서도 새콤한 소스가 순대 맛을 한층 높여 짠맛에 달고 새콤한 맛이 첨가된 피쉬소스, 느끼한 순대의 뒷맛을 깨끗이 없애주는 구연산초를 이용한 소스 등이 비빔순대와 순대철판볶음 등에 곁들어지면서 고객의 미각을 자극해 매출은 기대 이상이다. 20~30대 젊은 맛 또한 사로잡았다는 평이다.

이집만의 장점은 이것만이 아니다. 음식이 나오기를 기다리는 손님을 위해 돼지 껍데기로 편육을 만들어 입맛을 돋우고 콩나물, 늙은호박, 매실, 달레, 뽕잎, 무청 민들레장아찌 등 직접 담근 30여 가지의 장아찌를 돌려내는 전략은 보다 많은 단골들을 유인하는 전략이다. 요즘은 미나리, 양파, 마늘쫑장아치가 인기다.

손이 많이 가지만 감칠맛을 내기위해 황기가루를 이용해 잡 내를 없애고 물 피를 쓰지 않고 중탕해 사용함으로 깔끔한 맛을 유지한다. 100% 국내산 돈육과 사골뼈, 등뼈 등 20여 가지의 엄선된 국산 야채 등의 재료만을 사용해 구수한 맛과 잡내를 없애고 전 소스에 통깨를 갈아 넣어 식자재 특유의 냄새까지 잡았다. 그렇다보니 식자재 원가가 많이 들어가지만 음식을 먹고 ‘맛있다’고 이야기해주면 그것만으로 행복하단다.

음식을 다 먹고 나면 손님들에게 손수 끓인 허브차를 내준다. “우리 집은 셀프가 없어요. 서비스로 시작해 서비스로 끝내는 것이 원칙이며 손님은 저에게 있어 왕과 같은 존재라며 손님에 대한 고마움”을 표현했다. 스님, 교수, 목사, 신부, 학생, 공무원 등 순대 맛이 순하다 보니 찾아오는 손님들마저 순하다고 한다. 이집에는 특별한 맛이 있어 좋다.
/ 김태훈 기자

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