일요주간 - 三水의, ‘맑고 깊고 넓은 마음’

장어에 스며든 맛“사람이 좋다 삼수가 좋다”

전국에 유명한 장어요리전문점이 즐비하다. 대구에도 유명한 장어요리전문점을 꼽으라면 주저 없이 삼수장어(대표 장영진)를 이야기한다.

▲ ‘사람이 좋다 삼수가 좋다’ 대표 장영진

입구에서부터 장어 굽는 냄새가 코를 자극하는 삼수장어는 대구에 3곳에서 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다. 신천강변과 함께하는 도심의 여유 ‘수성점’은 가슴속까지 시원한 전망, 멋진 야경과 함께하는 여유 있는 모임 공간으로 유명하다.

미식가들의 웰빙트렌드 ‘두산점’은 주간의 차와 런치메뉴와 탁트인 수성못의 전망을 앞으로 한 모던한 홀과 격조있는 서양식 룸과 한국식 좌석룸이 특징이다. 특히 이곳은 2008년 대구시 ‘아름다운상점’으로 선정되었다.

마지막으로 18년 전통의 장어요리본가 ‘내당점’은 손님들에게 누구도 흉내 낼 수 없는 전통의 맛과 서비스를 검증 받았다.

문화와 음식이 공존하는 이곳. 장 대표는 손님들이 음식을 먹는 동안 쉼 없이 홀을 오가며 신발을 정리하고 손님들의 불편한 점은 없는지 꼼꼼히 체크한다.

무더운 여름 남성들은 보양식에 민감하다. 강한 자외선과 먼지, 건조한 피부에 탄력을 주기위한 보양식으로 장어만한 것이 없다. 숯불구이는 강한 냄새와 연기 때문에 여성들과 어린아이들은 자주 접하기 어려운 점을 고려해 삼수장어는 그릴에서 구운 양념구이를 주 메뉴로 한다.

특미 소스를 이용한 양념구이장어는 고소한 맛을 그대로 살려 더욱 감칠 맛 나도록 해 준다. 또한 굽고, 양념 바르는 과정을 반복해 입에서 살살녹는 부드러운 맛이 일품이다.

▲ 삼수장어 내·외부 모습과 삼수인의 사명

장 대표는 “장어요리 시장은 현재 국산, 중국산의 혼합판매와 민물장어와 바다장어의 혼합 판매로 인해 가격 경쟁이 더욱 치열해 지는 상황”이지만 “정직한 식자재 이용만이 오랫동안 밥장사 할 수 있는 지름길” 이라고 소신을 밝혔다.

삼수장어는 지속적인 리모델링을 통해 깨끗한 내·외부 점포환경을 유지하고 있다. 수성점의 경우 점포 전면은 신천이 보이도록 했으며 외부는 도시적인 느낌이지만 내부 인테리어는 목재를 이용해 건강의 이미지를 부각 시킨 점이 매력적이다.

“감히 고백하건대 나처럼 살면
그냥 밥은 먹고 살아요”

장 대표는 철가방을 들고 하루에도 수십 번 상가를 누비느라‘어이! 족발’이라는 별명을 얻었단다. 30년 동안 식당을 운영하면서 집 한 칸 없이 14번 이사를 했고 8번 점포를 열었지만 반은 실패했다.

처음 매장을 열고 ‘하루에 5만원만 팔아보자’는 생각으로 매달렸고, 밤에 불이 들어오는 간판을 달 수 있다면 원이 없겠다는 생각으로 지금에 자리에 섰다. 이런 부지런함 때문일까. 장 대표는 중소기업청장상과 복건복지부여성부장관상, 외식경영대상을 받았다.

30년 외식사업의 노하우를 가진 장영진 대표는 “세계 최고의 식당을 목표로 가장 맛있는 음식을 국민의 건강과 즐거움을 위해 최선의 서비스를 제공해 이윤추구를 한다”고 사명을 이야기 했다. 이어 “요리사는 기본적으로 맛있고 정성스럽게, 보는 눈이 즐겁고 기다리지 않게, 언제나 같은 맛을 유지하는 것이 중요하다”고 강조했다.

(주)핀외식연구소 최재홍 본부장은 “삼수장어는 일식과 한식의 중간 컨셉트로 깔끔한 상차림을 원하는 고객들의 트렌드에 맞춰 고급스러운 느낌이 특징”이라며 “장어를 바로 구워내지 않고 생강, 마늘, 감초 등 10여 가지의 재료를 넣어 끓인 물에 절여 민물고기 특유의 비린내와 냄새를 없앤 것이 고객들에게 어필할 수 있는 장점”이라고 말했다.

삼수장어(www.samsoo.co.kr)에는 ‘삼수신조’가 있다. 첫째, 고객에 의해서 우리는 존재한다. 둘째, 고객을 위한 일이라면 지구 끝이라도 간다. 셋째, 고객의 이익이라면 어떠한 상황도 받아들인다. 분명 성공에는 남다른 이유가 있었다.

▲ 한방꿈의장어, 연산군탕, 장녹수탕에 얽힌 이야기는 장어의 또 다른 맛을 느낄 수 있게 했다.

장 대표는 메뉴개발에도 일가견이 있다. 중국의 전설적 성서 ‘동현자’에 등장하는 육종용, 오미자, 토사자, 원지, 사상자를 원료로한 한약제를 달여 4시간 이상 절여두었다가 장어에 접목시킨 메뉴가 ‘한방꿈의장어’이다.

‘연산군탕’은 통생강, 황기, 녹두, 참기름과 장어를 5시간 푹 끓여서 육수에 인삼, 대추, 통마늘 등을 넣어 끓여내 단백한 맛으로 연산군이 여름에 즐겨먹었다고 한다.

마지막으로 ‘장녹수탕’은 청방, 대파, 토란과 마늘, 생강, 참기름, 고춧가루를 양념해 장어 육수에 끓여내 얼큰하고 시원한 맛이 특징이다. 스토리텔링을 이용한 메뉴개발을 하고 있는 것이다. 메뉴에 얽힌 이야기를 알고 먹으면 그 또한 재미다.

△삼수명품(102,000원·1kg) △한방 꿈의장어(84,000원·1kg) △더덕장어(84,000원·1kg) △전통장어(76,000원·1kg) △와인장어(96,000원·1kg) △산삼장어(116,000원·1kg) △허브장어(96,000원·1kg) △명품정식(120,000원·4인기준)가 있다. 그 외 점심특선으로 스시런치정식(11,000원), 장어정식(15,000원), 장어덮밥정식(10,000원)을 즐길 수 있다. 식사류 15종과 스페셜 메뉴 또한 6종이 있으며 2만~3만원선에서 간편하게 맛 볼 수 있다.

한편 365일 즐거움이 가득한 삼수장어는 실시간 고객센터 답변과 월별 이벤트, 삼수에서 이용 가능한 상품권판매, VIP관리 등 고객과의 관계를 지속적으로 유지하는 것이 바로 삼수장어의 감성 마케팅 전략이다. 이와 함께 한식 세계화에 걸맞게 다양한 준비를 하고 있다.

계명대 관광경영학박사인 장 대표는 최근 <사람이 좋다 삼수가 좋다>라는 책을 출간, 식당 경영주 및 예비창업자들에게 경영전략정보를 공개했다. 한편 프랜차이즈 사업을 시작하는 삼수장어는 18년 전통의 차별화된 노하우를 바탕으로 사업의 안정성과 높은 수익률을 보장한다. 

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