일요주간 - 문경‘새재묵조밥’ 현지화 전략필요

“점포 메뉴컨셉, 통일된 이미지, 홍보전략 부족해요”

【이달의 컨설팅】‘새재묵조밥’ 대구수성점

▲ ‘새재묵조밥’장성우氏

‘새재묵조밥’은 묵조밥, 청포묵 전문점으로 본점인 경북 문경시 문경읍에서 현재 영업 중이며 그 경험을 바탕으로 지난 2007년 대구 동중학교 앞에 수성점을 오픈해 영업 중이다.

장성우 사장은 “묵조밥이 대구지역에서 인지도가 낮고 지역 정서에 맞는 메뉴개발이 절실한 상태입니다. 입지여건 또한 주택가의 이면도로에 위치하고 있어 최근 들어 매출부진으로 어려움을 겪고 있습니다. 좋은 방법이 없을까요.”

30평 규모의 복층인 점포를 찾아 ‘이달의 컨설팅’현장코칭 담당자가 방문해 모니터링을 실시했다.

‘새재묵조밥’ 수성점 무엇이 필요한가…
경영진단 및 분석결과 새재묵조밥은 지방 향토음식으로 도심지역에 적합한 메뉴가 부족해 향토음식의 현지화 전략이 강력히 요구된다. 또한 점포 및 메뉴에 대한 콘셉트가 부족하고 통일된 이미지 콘셉트가 없어 이를 활용한 홍보전략이 전혀 없다.

우선 모니터링 내용을 살펴보면 현재 영업상태의 QSC, 경영주의 영업마인드로 볼 때, 향토소재를 이용한 성정 잠재력이 충분히 있는 점포다.

또한, 입지여건이 주택가 이면도로에 위치해있고 메뉴의 현지화 전략부재로 인해 점포매출에는 한계가 있다. 경영주의 향토음식에 대한 의지와 지식이 풍부하고 지방 문경에서의 오랜 사업경험을 바탕으로 미비점을 보완해 간다면 매출증대 효과를 기대할 수 있다.

따라서 입지 한계를 극복하고 다양한 고객층확보를 통한 매출증대를 위해 지역 특성에 맞는 현지화 된 메뉴개발과 홍보강화가 시급한 과제다.

▲ 실내는 효소를 담아놓은 크고 작은 장독대로 어지러운 모습이다.

상권진단 및 내부역량진단
3년 동안 점포를 운영하다보니 외부간판과 사인물의 경우 시각적인 요소가 부족하다. 점포내부는 복층으로 1층은 홀과 주방으로 구성되고 2층은 룸이 3개다. 50석 규모의 테이블로 관리 1명, 생산 1명, 영업2명 모두 4명이 일을 한다.

주변상권은 다양한 메뉴의 음식점들이 있어 경쟁이 불가피 하다. 점포 진입로는 대구동중학교와 대구시교육청 입구로 늘 차량으로 분빈다. 주택가 이면 도로에 위치해 가시성이 떨어져 고객이 접근하기에 어렵다. 점포내부에 부착된 벽 메뉴판과 손 메뉴판은 전문 업체에서 촬영한 메뉴 사진이 아니라 자가 촬영한 사진으로 메뉴의 느낌을 충분히 살리지 못하고 있다.

실내는 홀과 주방이 구분되어 있으나 효소를 담아놓은 크고 작은 장독대로 일반 손님들은 거부감을 느끼기에 충분하다. 벽면과 기자재의 오랜 느낌은 미관상 좋지 않았다. 동선은 비효율적인 처리로 직원들과 고객의 동선이 혼재되어 있다.
별도의 이벤트는 진행하지 않고 있지만 ‘장성우’의 발효세상 블로그(blog.naver.com/san0219) 운영을 통해 경북우수음식인 문경시 지정향토 음식을 소개하고 있다.

새재묵조밥과 관련된 언론보도자료, 전통식초·간장·된장·묵 만들기 등 다양한 자료를 올려 고객들에게 새재묵조밥의 다양한 이야기를 하고 있는 부분은 장성우 사장의 음식에 대한 마인드가 느껴지는 부분이다.

장 사장은 “우리 토속음식 프랜차이즈가 패스트푸드에 비해 비약적인 성정을 하고 있는 것은 건강을 고려해 메뉴를 선택하는 고객 선향이 두드러지기 때문이다. 새재묵조밥은 이런 고객의 성향을 반영해 유행에 민감하지 않고 건강하고 신선함을 더한 웰빙 메뉴들로 구성하고 있다.”며 그만의 메뉴장점을 이야기 했다.

매출증대 효과 이제 누려볼까
‘새재묵조밥’ 수성점의 매출 활성화 방안
경북 문경시 지정 향토음식으로 MBC 맛있는 TV, 고향길 맛기행, KBS 맛따라 길따라, SBS 모닝와이드, 조선, 중앙, 동아, 일간스포츠, 지역매체 등 다양하게 소개된 내용을 바탕으로 전략적인 홍보·마케팅을 수행할 필요가 있다.

▲ 실내는 효소를 담아놓은 크고 작은 장독대로 어지러운 모습이다.

(주)핀외식연구소 여승호 팀장은 “지역 입맛에 맞는 메뉴개발을 통해 맛의 일관성을 유지하기위한 레시피작업과 점포의 전반적인 디자인개발, 신규고객을 확보하기위한 홈페이지 구축 및 SNS(소셜네트워크서비스)를 활용한 입소문 마케팅을 다양하게 진행하는 것이 우선 중요하다.”고 지적했다.

신규오픈 매장으로 거듭나기 위한 해결책
① 메뉴개발
메뉴의 문제점으로 들어난 맛의 현지화, 맛의 일관성, 메뉴콘셉트의 부재를 해결하기위해 기존메뉴를 대구 지역민의 입맛에 맞는 메뉴로 개선해 고객유입을 10% 증대시켰으며 지역 특산물인 향토음식에 대한 콘셉트을 형성해 웰빙형 이미지를 정립했다.

마지막으로 모든 조리 과정을 레시피화, 맛의 일관성을 유지하고 지속적인 개선을 통해 맛의 현지화를 이뤘다. 특히 효소를 이용한 오이와 무장아찌 등 밑반찬을 적극 개발해 기존 메뉴를 보강했다.

② 디자인 측면
종전 향토음식점의 이미지를 부각 시키는 디자인 컨셉, 점포 내·외부에 활용할 디자인 컨셉이 없고 이를 활용한 디자인 개발과 이미지 통일화가 부족해 향토 음식의 콘셉트를 잡기위해 전반적인 메뉴사진촬영이 이루어졌다.

▲ 메뉴사진 촬영을 통해 이미지콘셉트를 강화시킨 ‘손메뉴판

그리고 대·내외에 활용할 디자인(로고/응용디자인)을 작업을 통해 점포내 스토링텔링 인쇄물, 홈페이지 제작 등에 적극 활용했다. 개선 후 점포 이미지 통일화를 구축해 점포 인지도를 30% 향상시키도록 했다.

③ 홈페이지구축
홍보에 대한 경영자의 인식이 부족해 점포의 적극적 홍보전략과 고객과의 온라인 소통이 많이 부족했다. 고객과의 소통이 가능한 홈페이지를 구축해 고객의 지속적 관심을 유도해 고객접점확대, 내점유도(30% 상승), 고객화, 접점계속유지노력, 단골고객 순으로 매출증대를 도모했다.

메뉴이외에도 음식의 강점인 발효와 관련된 정보를 고객과 상호 교류를 통해 2차, 3차 고객의 관심을 유도했다. 또한 발효음식에 관심을 가진 사람들 간의 동호회 구성을 통해 정기모임을 추진했다.

④ 홍보전략수립
기존해오던 단순한 마케팅만을 활용하다보니 홍보에 대한 적극적인 필요성을 인식하지 못해 고객의 성향을 분석하고 그 결과에 부합하는 전략적인 마케팅이 필요했다. 우선 경영자의 마인드를 변화시키고 온라인 홍보마케팅강화를 통해 원거리 신규 고객 창출을 통해 신규고객을 30%로 향상시키는 기대효과를 가져왔다.

내점고객 서비스강화를 목적으로 블로그 광고를 통해 고객들과 소통할 수 있는 양방향 매체인 포털뉴스, 블로그, 지식IN 마케팅 등의 입소문 마케팅을 활용했다. 포털사이트인 네이버, 다음카페, 네이트, 야후 등 키워드검색 등을 활용해 잠재고객들에게 지속적인 상호노출과 업체 홍보가 가능하다.

매주, 매월 정기적인 홈페이지관리 및 블로그 자료업데이트를 통해 점포이미지를 30% 향상시켜 중장기적인 마케팅을 구사할 계획이다.

▲ 홍보에 활용중인 메뉴사진 액자

⑤ 고객관리방안
POS시스템을 활용해 주문, 계산, 메뉴관리, 사원관리, 회원관리, 영업 관리, 정산관리, 기타 재고 및 매입관리가 가능하며 테이블별 매출확인이 가능하다.

이와 함께 매출그래프의 활용을 추천한다. 손익계산서에 따라 월별매출액과 순이익에 대한 그래프를 지속적으로 작성해야한다. 예를 들어 위 그래프의 경우 영업 전략의 변경에 따른 매출액을 시간대·월별로 분석해 그 결과여부를 분명히 파악 할 수 있고 지속적인 영업전략 수립에 적극 활용하면 실패 리스크를 감소시키고 매출액을 상승 시킬 수 있다.

[저작권자ⓒ 일요주간. 무단전재-재배포 금지]