일요주간 - 향기 나는 삶을 만들어 가는 바리스타가 들려주는 ‘커피이야기’

[특별한 인터뷰]바리스타 진화 “커피는 죽을 때 까지 헤어질 수 없는 친구”
“커피문화를 올바른 정착을 위해서는 ‘이것을 팔아서 돈을 많이 벌어야지..’라는 개념이 아닌 내가 맛있게 즐기는 커피를 손님들에게도 맛있게 먹을 수 있게 권할 수 있는 마인드를 가져야한다.”

[일요주간=노정금 기자] 바리스타는 전문적으로 커피를 만드는 사람이다. 최근 바리스타는 커피산업의 성장과 더불어 인기 직종으로 자리 잡고 있다. 그윽한 커피향기를 맡으며 커피를 찾는 사람들에게 맛과 향이 좋은 최고의 커피를 선사하는 것이 바리스타의 몫이다.

하지만 몇 년 사이 급격히 생겨난 일부 프랜차이즈 커피전문점을 보면 바리스타가 너무 상업적인 측면에 치우쳐 있다는 인상을 느낌을 지울 수 가 없다. 바리스타를 꿈꾸는 사람들 중에는 돈을 많이 벌 수 있다는 생각에 뛰어드는 이들이 많다. 진정으로 커피를 좋아하고 커피 한 잔의 여유를 즐길 줄 아는 이들은 과연 몇이나 될까. 바쁘게 돌아가는 세상에서 향기 나는 삶을 만들어 가는 사람. 그윽한 커피 한 잔의 여유를 즐기며 삶을 돌아볼 줄 아는 우리시대의 진정한 바리스타를 만나봤다.

“커피는 죽을 때 까지 헤어질 수 없는 친구와 같다.”

20년 경력의 사진작가이면서 바리스타 심사위원으로 활동하며 커피전문점 ‘아우라’를 직접 운영하고 있는 진화(42)씨가 생각하는 커피의 의미다. 아담하고 특색 있는 인테리어가 돋보이는 서울시 노원구 공릉동 커피전문점 ‘아우라’에서 그를 만나 커피에 담긴 이야기를 들어봤다.

- 사진작가를 하면서 바리스타를 하게 된 계기가 있습니까.
지금도 사진을 하고 있습니다. 사진을 찍으러 현장을 가면 사진 찍을 것을 준비하고 세팅하고 사진을 찍을 수 있는 환경이 올 때까지 기다려야 되요. 일출, 일몰을 찍으러 갈 때 해가 뜨고 질 때까지 기다려야 되요. 그 순간 카메라를 가지고 딱 찍는 것이 아니기 때문에요. 기다리는 시간에 항상 따라다니는 것이 커피였어요. 그래서 다른 사람들 보다 커피를 많이 접했고요. 제가 커피를 워낙 좋아하다 보니까 커피 기계 쪽 일부터 해서 카페까지 창업을 하게 되었어요. 5년 정도 커피기계판매, 수리하는 일을 했습니다.

- 현재 운영하고 있는 커피전문점 ‘아우라’만의 특징이 있다면.
제가 구상하는 것은 메뉴세팅하고 경험이 없는 사람들이라고 하면 충분히 교육을 시킬 것입니다. 또 차별성이라고 하면 제가 사진을 찍는 사람이니 포토갤러리를 꾸밀 수 있는 자료가 많이 있습니다. 그래서 계절이 바뀔 때마다 포토를 바꿔 줄 것입니다. 그래서 매장분위기를 계절에 따라 약간 변화를 주므로 인테리어를 자연스럽게 바꾸는 거죠. 지금 체인점을 구상 하고 상표등록을 신청해놓은 상태예요. 일반 프랜차이즈처럼 오픈지원도 해주고 계절이 바뀔 때 마다 인테리어를 바꾸면 돈을 얼마 들이지 않고 분위기를 바뀌게 할 수 있어 좋을 것 같아요. 제가 사진을 제공할 것이고요.

- 최근 보면 프랜차이즈 가맹점들이 상당히 많이 생겨났는데.
프랜차이즈 브랜드 들이 사실 문제가 많아요. 가맹점들이 열심히 노력해서 본사 먹여 살리고 가맹점 결국 문을 닫게 되요. 가맹점은 본사에서 무조건 본사 물건을 써야 된다. 가맹점사장이 더 싸게 살 수 있어도 가맹점계약을 했으므로 다른 곳 보다 더 비싸더라도 사야 되요. 가맹점에서 싸게 물건을 사와서 본사에 들어가면 나중에 불이득을 받아요. 현재 문제는 커피전문점이 난립을 하고 있어서 50군데 생기면 30군데는 문을 닫는다고 하는데 프랜차이즈 업체에서는 점포가 오픈을 해야 그 업체가 먹고살아요. 그러다보니까 경쟁적으로 아무 곳에 계속적으로 생기게 만드는 것 이예요.

한 곳에 브랜드 커피점이 어디에 생기면 그 옆에 또 경쟁브랜드가 들어서고.. 충분한 사전조사나 지식 없이 너무 경쟁적으로 오픈을 하기 때문에 적자가 누적이 되요. 이렇게 되면 문을 닫게 되는 것이다. 전체적으로 보았을 때는 커피전문점이 그렇게 많은 것은 아니지만 한 장소에 여러 개의 브랜드가 들어선 것이기 때문에 많아 보이는 것 이예요. 또 커피전문점을 생각하고 있는 분들의 문제점은 ‘이것은 대박이 날 것이다’, ‘돈을 많이 벌 수 있을 것이다’라고 생각하시는 분들이 많아요. 하지만 돈을 많이 벌지는 않아요. 본인이 충분히 뜻이 있고 좋아해야 꾸준하게 운영을 할 수 있다고 생각해요.

- 바리스타 자격증 심사위원으로도 활동하고 계신다고 들었습니다.
현재 우리나라에서는 한 달에 한 번 한국능력교육개발원에서 민간자격증 시험을 시행합니다. 이쪽에서 바리스타 심사위원을 하고 있어요. 이것은 제가 커피를 많이 하다 보니까 심사위원을 할 수 있는 조건이 충족이 되서 심사위원 전문교육을 이수하고 위촉을 받아서 활동하고 있는 겁니다.

- 심사위원으로 바리스타를 심사할 때 가장 중요한 것은 무엇인가요.
바리스타 심사는 매달 필기시험이 있는데 이 필기시험을 통과를 해야 되고 100점 만점에 60점 이상 되면 실기시험을 치룹니다. 실기시험은 실기 테스트장이 따로 있어요. 이 시험은 에스프레소하고 카프치노하고 시연을 해야 되는데 시연을 하는 것을 보고 심사위원들은 그 사람이 얼마나 정확하게 실수하지를 않고 만들었는가를 봅니다. 손님 앞에서 실수를 하면 안 되니까 그런 모습을 심사기준에 많이 담습니다. 얼마나 숙련이 되어 있나하는 것을 보는 거죠.

- 바리스타 자격증에 도전하는 사람들에게 당부하고 싶은 말이 있다면.
학원에서 준비를 해서 오시는 분들, 개인적으로 배워서 오시는 분들이 있고 요즘에는 조리전문고등학교가 있고 대학에도 조리학과가 있고 커피학과도 있어요. 얼마 전 필기시험 감독관으로 갔다 왔는데 시험을 치루는 분들이 50%는 고등학생 이였어요. 학교에서 자격증을 준비하기 때문에 많이 보러 옵니다.


- 바리스타도 국제자격증이 있나요.
바리스타 국제자격증은 주관하는 단체가 따로 있어요. 국내 한 곳이고 상시로 열리지 않습니다. 국제자격증을 신청하는 사람들이 많지 않을 때는 1년에 1번도 열리지 않는 경우가 있어요. 국제자격증은 이것을 우리나라에서 인정을 해 주지는 않아요. 외국에서 사용할 수 있는 자격증입니다.

- 바리스타 자격증이 있어야만 커피전문점을 창업할 수 있습니까.
지금현재는 그렇지는 않아요. 하지만 커피선진국 같은 경우는 바리스타 자격증이 있어야 커피전문점을 오픈할 수 있어요. 그래서 자격증 없이 커피전문점을 오픈 할 수 있어 우리나라에는 쉽게 커피전문점을 할 수 있는데 대형 음식점 같은 경우 조리사 자격증이 필요하듯이 커피전문점도 커피가 음식이라 생각하고 앞으로는 자격증이 있어야 커피전문점을 할 수 있는 제도로 가야 된다고 생각해요.

- 사실 커피 원가에 대한 언론보도가 나간 뒤 사람들이 커피의 수익이 좋다고 생각하고 있는데 커피 원가가 어떻게 되는가.
원두 종류마다 다르다. 커피원가가 매스컴에서도 160원, 230원 으로 보도되었는데 이것은 순수하게 생두 가격일뿐입니다. 생두를 수입을 해서 국내에서 로스팅(굽는 것)을 해줘야 됩니다. 또 생두를 수입해 왔을 때 거기에는 ‘결점두’라는 것이 있는데 이것을 골라줘야 되고요. 커피의 맛을 저해시키는 것이 ‘결점두’이기 때문에 이것을 제거해야 되는데 인력으로 하는 것이기 때문에 여기서도 돈이 들어갑니다.

또 커피를 볶으면서 원두로 바뀌면 가격이 올라가요. 한국에 생두가 들어오고 한국에서 로스팅(굽는 것)을 거쳐 원두로 만들어져 판매가 되는데 원산지가 S브랜드 같은 경우 미국으로 되어 있거든요. 하지만 미국에서는 커피를 재배를 안 한다는 거예요. 원산지는 가공을 한 원산지를 따져야 되요. S브랜드 같은 경우 미국에서 가공한 커피가 와요. 국내에서 로스팅(굽는 것)을 한 것은 원산지 표시가 한국으로 표시가 되어 있어야 되요. 원산지를 한국으로 표기를 하지만 원료는 수입이며 원료 수입 국가를 표시해야 되요. 이러니 가격이 뛸 수밖에 없어요. 원가 개념은 이 물건을 최종적으로 ‘몇 퍼센트 수익이다’라고 할 때 원가가 나옵니다.

- 생두에 따라 커피의 맛이 다릅니까. 로스팅(굽는 것)기술은 어떤 영향을 미치나요.
로스팅(굽는 것)을 할 때는 온도와 시간이 좌우하기도 하지만 습도의 영향 중요해요. 그러니까 커피 로스팅을 할 때는 계속 지켜보고 있어야 되요. 한 번 구울 때 10분 전·후로 해서 굽는데 이것으로 끝이 아니라 빨리 식혀야 되요. 식히는 분들도 자기만의 노하우들이 있긴 합니다. 빨리 식히는 사람도 있고 천천히 식히는 사람도 있고요. 그래서 커피 맛이 딱 무엇이 좋다 나쁘다 할 수 없어요. 요즘은 개인들이 커피전문점을 하는 사람들이 많이 있는데 주인이 선호하는 맛이 있기 때문에 점포마다 다 다른 맛을 내는 것이에요. 그리고 에스프레소를 추출하는 방식이나 그 사람의 버릇 등 커피를 만드는 습관 같은 것이 바리스타에 의해 커피 맛이 달라지는 것이고요. 그래서 커피선진국에서는 바리스타 자격증이 있어야 커피전문점을 할 수 있는 것이에요. 왜냐면 능력이 검증되는 것이니까요.


- 각 나라마다 커피의 특색은 어떻게 다릅니까.
커피는 대부분 아라비카와 콜롬비아로 나눕니다. 커피는 그 나라의 기후 조건이나 환경적 요인에 따라 맛이 다 다르죠. 커피 자체에서 과일향이 나는 것도 있고요.. 그리고 가격도 다 천차만별이에요. 어떤 것은 1kg에 20만원이 넘어가는 것도 있는데 이것이 ‘블루마운틴’이에요. 전 세계에서 1곳의 지역에서만 납니다. 자메이카 동쪽 블루마운틴(Mt. Blue mountain) 지역에서 생산되는 커피에요. 탄자니아 커피 같은 경우 풀시티 로스팅(Full City Roasting) 을 하는데 풀시티 로스팅은 뜨거운 온도로 계속 볶는 것이에요. 로스팅 할 때 사람이 붙어 있어야 하는 것은 커피도 강하게 볶다가 약하게 볶다가도 하는데 이렇게 볶는 차이에 따라 커피 맛이 달라지곤 합니다. 브라진 산토스같은 경우 가격이 경제적 이에요. 1kg 당 1만 원이에요.

- 우리나라 커피전문점에서 선호하는 커피는요.
베트남산, 인도네시아산을 많이 구입합니다. 저희 같은 경우에는 아라비카와 콜롬비아산 5가지를 섞어서 사용합니다.

- 앞으로 우리나라 커피문화가 어떤 방향으로 발전했으면 하고 생각하십니까.
요즘 브랜드 커피를 만드는 것을 보면 기계처럼 빨리 많은 커피를 만들어야 하기 때문 기계처럼 커피를 만드는 것을 보면 안타깝다. 커피문화를 올바르게 만들기 위해서는 ‘이것을 팔아서 돈을 많이 벌어야지..’하는 개념이 아닌 내가 맛있게 즐기는 커피를 남에게 맛있게 먹을 수 있게 권할 수 있는 마인드를 가져야 커피문화를 제대로 정착시킬 수 있을 것 같아요.

- 진화 선생님에게 커피란 무엇입니까.
저에게 커피는 죽을 때 까지 헤어지지 않는 친구에요. 저뿐만 아니라 커피를 좋아하는 분들은 다 이렇게 생각할 것이에요. 저 같은 경우 밤에 잠이 안올 때 커피를 마시면 잠이 와요. 하루에 10잔정도 마셔요.

- 새내기 바리스타와 예비창업주들에게 조언을 주신 다면.
요즘에는 슬로우 푸드가 대세입니다. 만들 때 정성뿐 만 아니라 재료도 자연재료를 쓰고요. 커피자체도 슬로우 푸드에요. 급하게 해서 커피가 되는 것도 아니고 1년을 기다려 수확을 하고 커피를 볶아야 좋은 맛이 나고 커피를 내릴 때도 시간을 들여 좋은 맛을 낼 때 좋은 커피가 됩니다. 돈을 생각해서 커피전문점을 한다고 하면 힘듭니다. 제 자신이 커피를 좋아하고 커피의 향을 낼 줄 알아야 됩니다.

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