일요주간 - 고혈압 등 혈관질환 유발 ‘트랜스지방, 오메가’ 자외선과 오존층 비견

선재광 한의사의 ‘넥스트 핫이슈’ 고지혈증(중편) ‘트랜스지방’ 저렴하며 장기보존 용이하여 광범위 사용
다량의 활성산소 발생 고혈압 뇌졸중 등 혈관질환 유발

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[일요주간=소정현 기자] - 현대인의 편의주의 산물 ‘트랜스지방’ 푸드의 범주은.
▽ 트랜스지방(trans脂肪)은 액체인 식물성 기름을 고체 지방으로 바꾸는 과정에서 생긴다. 쇼트닝과 마가린이 대표적이다. 마가린을 제조하는 과정에서 부분적으로 수소를 첨가하면 한쪽의 수소가 반대 방향으로 이동(트랜스)한다. 바로 이것이 트랜스 지방으로 구조가 플라스틱과 비슷하다고 지적한다.

마가린이 발명되었을 때 확실히 세계적으로 환영을 받았다. 수소를 첨가함으로써 산화하기 쉽다는 식물성 기름의 단점을 보완한 것이다. 버터보다 저렴하고 장기간 보존이 가능하여 편리하게 사용되었다.
약 100년 전 식품 화학자들은 액체인 식물성 기름을 고체화하는데 성공했다. 도대체 누가 왜 이런 것을 발견했을까? 고형화 된 식물성 기름은 액상 기름보다 운송과 저장이 훨씬 쉬워서 제과 분야에서 버터나 라드(lard, 화학고형 동물성 기름) 대체하여 용이하게 사용할 수 있었다. 이러한 과정이 생략되었다면, 우리는 마가린(margarine)이나 식물성 쇼트닝 같은 것을 얻을 수 없었을 것이다.

트랜스 지방은 어디에나 들어 있다. 비스킷, 크래커, 머핀, 케이크, 초콜릿, 스낵, 아이스크림, 튀김, 레토르트 카레 등 많은 상업적으로 만들어진 가공 식품의 원 재료에 쇼트닝과 음식점의 튀김요리에 다량의 트랜스 지방이 함유되어 있을 가능성이 많다.

‘쇼트닝’(shortening)은 바삭바삭하게 한다는 의미의 ‘쇼튼’에서 유래한 말로 튀김이나 쿠키 등의 바삭바삭하게 씹히는 맛을 만든다. 음식점이나 백화점에서 튀김은 바삭바삭하게 튀겨졌다고 느끼는 것은 전문가의 솜씨가 아닌 쇼트닝을 넣은 기름으로 튀겼을 뿐 신기한 것이 아니다.

- 신진대사에 엄청난 비효율성을 촉발하는 트랜스지방의 치명성은.
▽ 트랜스지방은 유용한 고밀도지방단백질(HDL)은 줄이고, 유해한 저밀도지방단백질(LDL)은 높여 고혈압, 당뇨병, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등의 혈관질환을 일으킨다. 또한 다른 사망 원인 및 장애 발생에 핵심 역할을 하는 면역시스템의 과다 활동인 염증을 일으킨다.

전문가들은 최근 어린이와 청소년의 성인병이 늘어나는 원인 가운데 하나로 트랜스 지방을 지목한다. 트랜스 지방이 술이나 담배보다 해로운 것은 너무 자명하다. 미국 하버드大는 트랜스 지방의 해악이 포화지방의 두 배라고 발표했다.

트랜스 지방은 평소보다 더 끈끈한 혈소판(혈액 응고에 중요한 혈액세포)을 만들어 내기 때문에 심장이나 뇌 그리고 다른 부위의 혈관 내부에서 더 쉽게 엉긴 덩어리를 만든다. 트랜스 지방이 체내로 들어오면 우리 몸은 그것을 분해, 대사하려고 한다. 일단 트랜스 형으로 변한 지방산은 자연적이지 않기에 해독하는데 상당한 시간이 걸리며, 대량의 미네랄과 비타민을 소모한다.

힘들게 트랜스 지방을 분해, 대사, 흡수해도 인공적 트랜스 지방 자체는 인체에 도움이 전혀 되지 않는다. 트랜스 지방은 노화나 병의 원인이 되는 활성산소를 대량으로 만들어낼뿐더러 고체화한 것이니 가열하지 않으면 녹지 않는다. 융해점이 인간의 체온보다 높아지기 때문에 혈액을 끈적끈적하게 만든다.

해독 어렵고 융해점이 체온보다 높아 ‘혈액을 끈적하게’
‘오메가3, 6’ 체내서 생산되지 않아 음식으로 섭취해야

- ‘오메가 지방산’이 신진대사 활성화 촉진에 기여하는 유용론은.
▽ 우리가 먹는 기름 중에서 좋은 기름이란 오메가-3,6,9가 골고루 들어있는 기름과 오메가-3 6, 9 지방의 균형이 잘 된 기름이다. 오메가 지방은 불포화 지방에 속한다. 오메가3, 오메가6, 오메가 9지방 등 ‘오메가 3총사’가 유명하며, 여기에서‘오메가 밸런스’가 매우 중요하다.

오메가-3와 오메가-6는 체내에서 생산되지 않아 음식으로 섭취해야 하며, 오메가 9는 인체 내에서 합성된다. 특히 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산의 섭취 비율이 매우 중요한데 오메가-6 지방산의 섭취량이 지나치게 많을 경우 오메가-3 지방산의 작용에 저해가 될 소지가 있다.

조금씩 차이가 있지만 대략 오메가-3와 오메가-6의 이상적인 밸런스는 1:1에서 1:4 정도이다. 오메가 3와 오메가 6가 균형 있게 유지됨으로써 세포막에 유연성과 탄력이 생기며 뇌세포에 정보 전달이 원활하여 근육이나 혈관 심장이 정상적으로 작동하여 기능할 수 있게 된다.

오메가6 지방산은 대부분의 식물성 기름 그중 가장 대중적인 것이 리놀레산인데, 불포화지방산의 한 종류로서 리놀레산은 홍화씨유, 옥수수기름, 참기름 등에 많이 들어 있다. 또한 시리얼, 전곡(whole-grain)에 풍부하다.

그러나 유감스럽게도 현대인 대부분이 오메가 3와 오메가 6의 비율이 1:10, 1:50로서 극도의 편향성을 보이고 있다. 이는 매우 지나친 불균형으로 각종 현대병을 일으킨다. 우리 국민도 마찬가지다. 인스턴트식품, 패스트푸드 등 서구식을 즐기는 초등학생의 오메가 밸런스에 비상등이 켜진 것이다.

이렇듯, 오메가 6의 순기능 못지않게 역기능으로서 섭취비율이 과다하면, 염증 반응이 촉발되어 진행되면 동맥경화를 일으키며, 노화의 주범인 활성산소와 결합에 우리 몸의 면역시스템에 악영향을 일으킨다.
대조적으로 오메가 3에서 나온 물질은 자연치유력, 면역력도 강화, 염증 반응을 진정시킨다. 대부분 결핍하기 쉬운 것은 오메가-3이니 이를 적극 섭취해야 하는 이유다. 오메가-3의 대표 지방산은 연어, 고등어나 정어리 등 푸른 생선에 많이 함유된 EPA(eicosapentaenoic acid, 혈액순환개선), DHA(docosahexaenoic acid, 두뇌활동촉진) 그리고 아마인유나 들기름에 많은 ‘알파 리놀렌산’(α-linolenic acid)이다.

오메가3 '섭취 비율' 턱없이 적어…다양한 현대병촉발
‘WHO’ 트랜스지방 1일 17g, 韓은 총지방량 5% 이하로

- 지방! 무조건 나쁜 것인가? 섭취량이 관건이라는 맥락은.
▽ 지방을 건강의 적으로만 보는 시각은 완전한 오류다. 지방은 우리 몸에 꼭 필요한 5대 영양소 중 하나다. 지방은 우리 몸의 주요 장기를 보호한다. 체지방의 절반은 내부 장기를 둘러싸고 있다.
신체에에너지를 제공하는데 1g의 지방이 연소되면 9kcal의 열량이 생긴다. 같은 무게의 탄수화물(당질)의 4kcal, 단백질이 4kcal의 열량을 내는 데 비해 에너지 생성량이 두 배 이상으로 효율이 매우 높다.

우리 국민이 하루 섭취하는 지방량은 평균 46.2g(2005년 기준) 매일 섭취하는 총열량의 20.3%를 지방을 통해 얻는다. 총열량의 30-40%를 지방에서 얻는 미국 유럽에 비해 아직은 훨씬 적다. 지방 섭취에 있어서 한국인은 현재 가장 이상적인 상태다. 문제는 식생활이 서구화되면서 지방 섭취가 빠르게 증가하고 있다는 것이다.

세계 보건기구(WHO)는 지방을 총열량의 30% 이내로 하되 트랜스 지방을 1% 또는 1일 17g으로 제한하라 권고한다. 이는 버터 작은 덩어리 7개나 피자헛의 1인용 피자 한 개 또는 3컵의 우유에 들어 있는 양이다.

우리가 2000kcal를 섭취한다고 가정하면 지방은 총량은 하루 66.7g이하로서 포화지방은 22.2g 이하, 트랜스지방은 2.2g 이하로 섭취해야 함을 의미한다. 우리 정부가 정한 하루 섭취 지방량은 WHO보다 적은 50g 이다. 대략 자신의 체중의 kg당 하루 지방 섭취량이 1g을 넘겨선 안 된다는 것이다.

거듭 주지컨대, 무슨 수를 쓰든 트랜스지방 총량 저감에 사활을 걸어야 한다. 패스트푸드 음식점에서는 경화 식물성 유지를 엄청나게 사용하기에 트랜스 지방의 섭취 수준이 두 자리 수가 되는 것은 순식간이다.

유럽에서는 트랜스 지방을 살인 지방으로 취급하면서 트랜스 지방이 일정 기준보다 많이 함유된 식품을 위법으로 다룬다. 미국의 뉴욕시는 2008년 7월에 모든 조리식품에서 트랜스 지방을 배제할 것을 법률화화고 있다. 한국은 2007년경 모든 가공식품에 트랜스 지방 함유량 표시 의무화하였으며, 트랜스 지방의 함유량을 총 지방량의 5% 이하로 규제하고 있다.

결론적으로 총괄할때, 트랜스지방은 인류에게 해악을 끼치는 태양의 자외선에, 오메가 지방산은 인류의 생명을 보호하는 오존층에 비견될 수 있다 하겠다.

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